Dicht bij het stadje Lucera, in het noorden van Puglia, bevindt zich het 240 hectare grote domein van de familie Petrilli. Slechts 15 ha zijn voorbehouden voor de ambachtelijke en biologische teelt van 3 oude tomatensoorten.

Eigenaar en tomatenkenner Paolo Petrilli staat in Italië bekend als veruit de meest ambachtelijke kweker van kwaliteitstomaten. Hij was een tijdlang voorzitter van het nabijgelegen natuurpark Parco del Gargano en van de Landbouwersvereniging van Puglia.

In 2002 verwerft hij het biogarantie-label voor de teelt en de verwerking van zijn tomaten. Nu verkoopt Paolo zijn verwerkte tomaten aan zowel Italiaanse als internationale chefs met faam.

Uitzonderlijk in tijden van industriële productie zijn de selectie en de herplanting van de tomatenpitten, de nooit eerder toegepaste 'vendanges vertes' vanaf 2006 en de manuele, geleidelijke oogst die zich voltrekt van einde juli tot midden september. De tomaten worden pas geoogst als ze tot volle rijpheid zijn gekomen, maw als ze bijna letterlijk van de plant vallen. Alle bijkomende ingrediënten, zoals basilicum, peper en groenten, komen van het domein zelf.

De ambachtelijke verwerking van de tomaten in glazen bokalen gebeurt ook volledig manueel volgens de oude gewoontes van de streek door een 30-tal vrouwen die de knepen van het vak kennen. De enige technische interventie is de sterilisatie van de bokalen gedurende max. 40 minuten.

De tomaten van Paolo Petrilli zijn beschikbaar in bokalen van 314 ml en/of van 700 ml en/of van 1062 ml. De grote bokalen zijn moeilijk met de blote hand te openen: gebruik hiervoor een bokaalopener of plaats een bot mes tussen het deksel en het bokaalglas. Alle bokalen zijn minstens 18 maanden houdbaar, moeten na opening koel bewaard worden en zijn geopend zeker 1 week houdbaar in de koelkast.

Wist u dat....
:: de meeste verse tomaten in de supermarkt 'serretomaten' zijn, zelfs de Italiaanse en Spaanse tomaten?
:: de meeste verse tomaten 'groen' geplukt worden en in koeltransport tot uw winkel of supermarkt vervoerd worden?
:: de smaak van een tomaat vooral afhangt van het 'terroir' én van het rijpheidsniveau bij het plukken?
:: de planten van de meeste Italiaanse tomaten afkomstig zijn uit Frankrijk en Duitsland?
:: blikken tomaat 'made in Italy' vaak Chinese tomaten bevatten? De tomaten hoeven slechts in Italië ingeblikt te worden om een 'made in Italy' label te krijgen!

Om te voldoen aan ieders behoefte en voorkeur, verwerkt Paolo zijn tomaten op 4 verschillende wijzen:

::   als pure, handgepelde tomaten met slechts toevoeging van enkele basilicumblaadjes en verder niets
::   als pure, handgezeefde tomaten met slechts toevoeging van enkele basilicumblaadjes en verder niets
::   als pure, pikante, handgezeefde tomaten met slechts toevoeging van enkele basilicumblaadjes, rode peper en verder niets
::   als bereide tomatensausen - zie onderaan

Ingrediënten: San Marzanotomaten, enkele basilicumblaadjes

Kooktip: heerlijk zowel recht uit de bokaal op bruschetta als warm bereid op blader-, brokkel- of pizzadeeg. Recepten

Ingrediënten: ronde torremaggiorese- en prunillitomaten, enkele basilicumblaadjes

Kooktip: bij voorkeur warm te bereiden bij vleesgerechten, in een ratatouille of als dipsausje. Recepten

Ingrediënten: ronde torremaggiorese- en prunillitomaten, rode peper en enkele basilicumblaadjes

Kooktip: bij voorkeur warm te bereiden bij pasta- of pizzagerechten. Recepten

Ingrediënten: ronde torremaggiorese- en prunillitomaten en enkele basilicumblaadjes

Kooktip: bij voorkeur warm te bereiden bij zowel vis- als vleesgerechten. Recepten

Ingrediënten: ronde torremaggiorestomaten, look, extra vergine coratino olijfolie , basilicum, zout, aciditeitscorrector

Kooktip: bij voorkeur warm te bereiden bij pastagerechten.

Ingrediënten: ronde torremaggioresetomaten, look, extra vergine coratino olijfolie, selder & wortel of gele paprika, basilicum, zout, aciditeitscorrector

Kooktip: bij voorkeur warm te bereiden bij pastagerechten.