C'est dans les Pouilles, à Lucera, que se trouve la propriété agricole de la famille Petrilli. Elle a une superficie de 240 hectares et date du Xe siècle. Seulement 4 ha sont réservés à la culture artisanale et biologique de trois variétés de tomates anciennes.

Paolo Petrilli a parcouru une carrière variée, tout en se concentrant sur la promotion de l’artisanal et de l’environnement. Il fut président du Parco del Gargano et de l'Association des Agriculteurs des Pouilles.

En 2002, l’artisan Paolo Petrilli obtint la certification biologique pour la culture et la transformation de ses tomates. A présent, les tomates de Paolo sont utilisées dans les cuisines de chefs italiens et internationaux renommés.

Dans un monde de vaste production industrielle, Paolo s'applique de façon exceptionnelle à la cultivation des tomates san marzano, torre maggiorese et prunilli: les pépins de tomates sont recueillis et replantés chaque année. Depuis 2006, on pratique des vendanges vertes au mois de mai, la récolte tout à fait manuelle se déroule de fin juillet à mi-septembre. Tous les ingrédients utilisés proviennent uniquement du domaine même.

La transformation des tomates est à 100% artisanale et manuelle, et se fait par une trentaine de 'femmes-casalinghe' de la région. La seule intervention technique est la stérilisation des bocaux.

Les tomates sont disponibles en bocaux de 314 ml et/ou de 700 ml et/ou de 1062 ml. Les grands bocaux sont difficiles à ouvrir: posez le bocal sur un chiffon plié en plusieurs épaisseurs et frappez le couvercle d’un coup sec. Tous les bocaux sont à consommer endéans les 18 mois. Après ouverture, ils peuvent être tenus au frais pendant au moins 1 semaine.

:: la plupart des tomates fraiches de votre supermarché sont des tomates de 'serre', même celles de provenance italienne et espagnole
:: la plupart des tomates fraiches de votre supermarché sont cueillies bien avant leur maturité complète et attendent le temps de remplir le bateau pour le transport.
:: le goût d'une tomate vient du 'terroir' et du moment juste dela cueillette. Une tomate cueillie mûre a plus de goût.
:: les variétés modernes ont été sélectionnées pour leur productivité et leur tenue physique (notamment au transport) et non pas pour leur goût savoureux.
:: beaucoup de cultivateurs de tomates en Italie achètent leurs plants de tomates en France ou en Allemagne
:: les conserves de tomates 'made in Italy'contiennent de plus en plus de tomates de la Chine!! Un producteur italien n'a qu' à 'emballer' des tomates pour pouvoir obtenir l'étiquette 'made in Italy'.

Pour satisfaire aux besoins de chaque gastronome, Paolo transforme ses tomates de 4 façons différentes:

::   en tomates pelées à la main avec quelques feuilles de basilic et rien d'autre
::   en tomates passées (coulis) avec quelques feuilles de basilic et rien d'autre
::   en tomates passées piquantes avec quelques feuilles de basilic, du piment et rien d'autre
::   en sauces tomates préparées - voir ci-dessous