In het charmante stadje Maglie, in de Zuid-Italiaanse regio Puglia, bevindt zich het 'Antico pastificio Benedetto Cavalieri'. De Cavalieripasta is al jarenlang een vaste waarde op de menukaart van Massimiliano Alajmo, chef van het Italiaanse toprestaurant 'Le Calandre'.

Benedetto Cavalieri maakt niet zomaar een droge pasta: hij selecteert zijn 'materia prima' uiterst zorgvuldig en past als geen ander de 'metodo delicato' toe.

Benedetto koopt ieder jaar zijn basisproduct, de 'harde of durum-tarwe' bij 4 verschillende molenaars uit Puglia zelf. Die halen de tarwe op hun beurt van hoger-gelegen graanvelden in de Tavolierevlakte, in het noorden van Puglia, oa van het domein van Paolo Petrilli.

- De verschillende soorten durum-tarwe worden eerst verwerkt tot griesmeel.
- Het meel wordt gemengd met het zuiverste bronwater en vervolgens door verschillende bronzen mallen geperst, afhankelijk van het soort pasta dat men wil maken. De mallen die Cavalieri gebruikt dateren, van 80 jaar geleden, toen Benedetto's grootvader de pastamakerij opstartte.
- De pasta krijgt zo een eigen ruwe textuur wat het absorberen van sauzen en andere ingrediënten vergemakkelijkt.
- De pasta wordt tenslotte, afhankelijk van de vorm en de grootte, gedurende lange tijd op lage temperatuur gedroogd.

Per 100 g Cavalieripasta doe je 1 liter water en ongeveer 10 g zeezout in een grote kom.
Pas wanneer het water goed doorkookt, gooi je de nodige pasta in de kom. Het water moet zeker blijven doorkoken terwijl je de pasta regelmatig met een houten lepel omroert.
Om pasta perfect beetgaar te koken, zoek je idealiter een Italiaanse foodie op die je in deze kookoefening kan begeleiden! Giet tenslotte de pasta af en meng ze met de nodige saus of ingrediënten, al of niet met wat kookvocht.

De hieronder vermelde kooktips gelden voor 4personen. U bepaalt zelf hoeveel pasta u nodig hebt. Wij raden 500g aan per 4 tafelgenoten.

De Cavalieri-pasta wordt in wel 15 verschillende vormen geproduceerd. Wij beschikken over de spaghettoni, spaghettine en penne in zakken van 2kg.

Een aantal Belgische topchefs verwerken de Cavalieripasta op hun eigen creatieve manier.

Ingrediënten: 100% Apulisch griesmeel, water

Kooktip: kooktijd ongeveer 7 minuten. Heerlijk bij een klassieke carbonarasaus. Wij doen het ietwat anders én lichter: Caposella-olijfolie opwarmen in een kom, stukjes pancetta aan toevoegen en afblussen met wat witte wijn. Terwijl de pasta kookt, pecorino romano raspen, een flinke dosis zwarte peper aan toevoegen alsook 2 geklutste eieren. Eenmaal de pasta al dente, voeg je deze met kleine beetjes aan het kaas-en-eiermengsel toe en werk je af met de in wijn gebluste pancetta.

Ingrediënten: 100% Apulisch griesmeel, water

Kooktip: kooktijd tussen 12 en 15 minuten. Te combineren met lichte sausen. Wij houden vooral van penne met verse blaadjes salie, een scheut Furca-olijfolie, zeezout, zwarte peper van de molen en minstens 2 jaar gerijpte Parmezaanse kaas.

Ingrediënten: 100% Apulisch griesmeel, water

Kooktip: kooktijd tussen 12 en 15 minuten. Topchef Massimiliano Alajmo bereidt de spaghettoni met een kreeftencoulis.