La Tomaterie -

Olijfolie, olijfjes en crèmes met pit

De Ogliarola olijfolie extra vergine van Masseria Caposella werd reeds meerder malen bekroond als beste olijfolie uit Puglia. De Belgische chefs verkiezen de nog pittigere Cellina olijfolie.

De 36-jarige Elisa Petrucci startte in 1996 haar Azienda Agricola Caposella in het zuiderse puntje van Puglia nabij Lecce met 1 doel voor ogen: de beste olijfolie produceren in Puglia én in Italië. In 2004 kende de gids ‘L’Extravergine – guida ai migliori oli italiani di qualità accertata’ haar de prijs toe van ‘beste Italiaanse Extravergine olijfolie’ terwijl de 'Associazione Italiana Sommelier' aan de Ogliarolaolie de hoogste onderscheiding verleende (5 gocce).

Eén olijvenvariëteit, één territorium, één olie

Elisa en haar broer Francesco bewerken slechts een klein deel van de 100 ha eeuwenoude olijfgaarden in familiebezit. Zowel de Ogliarola als de Cellina zijn 'monovariëtale' olijfolies.

De Ogliarola wordt gemaakt van de ‘ogliarola salentina’. De Cellina komt van de 'cellina di nardò' variëteit. De eeuwenoude olijfbomen zijn een 'puur product van moeder natuur'.
De olijfjes bestemd voor de olie worden eerst geoogst in de eerste week van november. De olijfjes zijn zo klein dat ze alleen manueel kunnen geoogst worden. Sommige olijfbomen reiken echter meer dan 12 meter hoog zodat de vruchten uitsluitend met behulp van pneumatische kammen kunnen geplukt worden.
De vruchten worden in open bakjes rechtstreeks naar de 'frantoio' gebracht waar ze onmiddellijk koud worden geperst.
Het resultaat van een minutieuze en ambachtelijke opvolging zijn twee karaktervolle, ongefilterde olijfoliën met een zuurtegraad onder de 1%.

Pas enkele weken later, wanneer de overblijvende zwarte Cellina di Nardò olijfjes voldoende rijp zijn, worden ze een tweede maal geoogst en onaangetast verwerkt in glazen bokalen.

Kooktips

- Beide olijfolies moeten in kleine hoeveelheden gebruikt worden wegens hun doordringende smaak.
- Heerlijk bij een simpele kruidenvinaigrette van olijfolie, Sopraffinoazijn, tuin- of potkruiden, zout en peper
- Bij warme bereidingen volstaat het enkele druppels over of een straaltje ervan naast de bereiding te gieten
- De olijvencrèmes kunnen als aperitiefhapje geserveerd worden of als smaakversterker gebruikt bij een stukje vis of vlees. Let er evenwel op dat je de crème met mate bij een warme bereiding toevoegt, weerom wegens de overweldigende smaak ervan

Veelgestelde vragen

Hoe ga ik na of ik een correcte, maw niet-getraffikeerde, olijfolie extra vergine in handen heb?
Giet een soeplepel olijfolie uit de fles in een wit kommetje zodat de groen-gele kleur duidelijk zichtbaar is. Giet vervolgens een soeplepel olijfolie in een pan en laat snel opwarmen tot de olie begint te roken. Haal van het vuur en controleer de kleur: is de olijfolie helder groen, dan zit je goed. Anders... heb je je in 't zak laten zetten!

Welke van de 2 olijfolies van Elisa Petrucci kan ik gebruiken om te bakken?
Liever geen van beiden, gewoon zonde van de fijne olie. Gebruik eerder de blend van beide olies, die in bussen van 5liter verkrijgbaar zijn .

Hoe lang blijven de olijfolies goed?
Een goede extravergine olijfolie blijft zeker 2 jaren goed, indien op keldertemperatuur bewaard en afgeschermd van het licht. Uiteraard is de olie op haar best in het 1ste jaar na de oogst.

Zegt de kleur van een olijfolie iets over de smaak?
Zeker! Hoe donkerder de kleur, hoe krachtiger en pittiger de olijfolie. Let wel, dit geldt vooral bij monovariëtale olijfolies.

Mijn olijfolie is troebel? Kan ik mijn geld terug?
Dat troebele is typisch voor een onbehandelde, niet gefilterde extra vergine olijfolie. maar het kan ook zijn dat uw fles in een té koude ruimte staat en daardoor stolt. Plaats uw fles olijfolie in een minder koele ruimte en u bekomt opnieuw de heldere look. Dat stollen doet bovendien absoluut geen afbreuk aan de kwaliteit van de olie.

Producten

Elisa produceert olijfolie, olijfjes en olijvencrèmes.

:: Olijfolie: Zowel de Caposella- als de Furcaolie zijn verkrijgbaar in flessen van 25 cl en van 50 cl. De olie wordt best in een donkere ruimte bewaard, weg van warmtebronnen.
Beide hebben een zuiver strogele kleur. De Caposella eindigt met een zuivere, typisch zuiderse bittere toets, de Furca geeft een eerder pikante afdronk.

Daarnaast bieden we een blend van beide olijvenvariëteiten van een latere oogst beschikbaar in bussen van 5 liter, die je als verfijnde bakolie kan gebruiken.

:: Olijfjes 'Cellina di nardò': de kleine, bruin-zwarte olijfjes met pit zijn beschikbaar in bokalen van 212 g en van 580 g. Ze worden bewaard in water met zeezout zonder verdere additieven.
:: Olijvencrèmes: enerzijds is er de 'pure olijvencrème', anderzijds de 'olijvencrème met oregaan'. De crèmes worden vanaf 2010 louter bereid met de Cellina-variëteit. Bovendien werd de kwaliteit nog maar eens uitgepuurd: mits verschillende spoelingen in zuiver water, zijn de olijfjes minder gezouten: hierdoor proef je het aangenaam bittere in de crème nog meer! Beschikbaar in bokalen van 212 g en 580g.

Alle producten van Elisa worden gretig gebruikt door verschillende Belgische topchefs.

De olijfoliën lenen zich uitstekend bij alle tomaten- en azijnrecepten