Salina maakt deel uit van de Eolische eilanden in Sicilië. De eigenzinnige Nino Caravaglio teelt er kappertjes van het type 'tondino' en wijndruiven waarvan hij een mooi gebalanceerde zoete Malvasia produceert.

Nino Caravaglio is een drukbezet man: naast zijn voorzitterschap van het consortium 'Malvasia delle Lipari' dat op het punt staat een DOCG-label te verwerven, teelt hij al jarenlang kappertjes en appelkappertjes op het 'Il Postino'-eiland van Salina.

Een 'kappertje' is niet de vrucht van de kapperplant, wel de nog niet ontluikte knop. Nino Caravaglio teelt kappertjes vanuit de schors, niet vanuit het kappertjeszaad. Sommige van zijn kapperplanten zijn tot 100 jaar oud. De teelt is 100% biologisch, in tegenstelling tot de intensieve, pesticiderijke kapperteelt in Noord-Afrika.

Van iedere kapperplant oogst Nino een 80% als knop (kappertje) van einde mei tot begin september. Iedere plant wordt om de 8 dagen geoogst om te vermijden dat de knoppen openbloeien. Slechts 20% van de knoppen wordt ongemoeid gelaten en ontluikt zich tot een paarsgekleurde bloem om zich dan te transformeren tot kappervrucht of appelkapper.

De net geoogste kappertjes zijn hard, bitter en oneetbaar. Ze ondergaan daarom een speciale behandeling. Eerst worden ze op een donkere koele plek te drogen gelegd. Vervolgens passeren ze langs de 'calibreermachine', waar ze verdeeld worden per grootte: de kleinste kappertjes hebben een diameter van een 6-tal cm, de grootste meten een 10 cm. Wij opteren uitsluitend voor de kleinste kappertjes (6-7-8 cm).

Uiteindelijk ondergaan de kappertjes een 2 wekenlang durende behandeling in zeezout. Ze worden in grote manden in lagen gelegd: 1 laag kappertjes, 1 laag zout, 1 laag kappertjes, etc. Ze 'koken' als het ware in het zout: niet teveel want dan verbranden ze, en niet te weinig want dan blijven ze hard. Ze worden meerdere malen per dag omgeroerd.

Na de zoutgaring, worden ze in bokalen bewaard: ofwel op zout, ofwel op azijn. Wij kiezen voor kappertjes op zout, wat de puurste vorm van bewaring is.

Je kan kappertjes zowel rauw als in gekookte bereidingen gebruiken. Ofwel ontzout je de kappertjes gedurende een uur of twee, ofwel ontzout je niet en hoef je geen zou meer toe te voegen aan je bereiding.

Appelkappertjes daarentegen moeten sowieso een ontzoutingsproces ondergaan gedurende 1 dag.

::   De kappertjes zijn beschikbaar in zakken van 1 kg of 90g
::   De appelkappertjes zijn alleen beschikbaar in zakken van 600g
::   Eenmaal een bokaal/zak geopend is bewaart deze zeer lang op een koele plek, zolang er voldoende zout rondplakt
::   De kappertjes moeten voor gebruik enkele uren ontzout worden. De appelkappers zeker 1 dag
::   Ingrediënten: kappers/appelkappers, 20% zout van Trapani