Sinds 1700 verbouwt de familie Czarnocki-Lucheschi in de wijnstreek rond Venetië 3 autochtone rode druivensoorten : merlot, carmenère en raboso. De oude azijnbacteriestammen die het huis altijd al heeft gebruikt voor de productie van azijn vormen de ideale basis voor de productie van de Sopraffino.

De opbrengst wordt bewust beperkt gehouden, de oogst verloopt volledig manueel en de druiven worden rigoureus geselecteerd.

De druiven worden ontrist en gekneusd, daarop volgt een korte maceratie waardoor de beste most (druivensap) wordt verkregen. Dan wordt de most geconcentreerd en gekookt. Tijdens de zomermaanden wordt de gekookte most in zomereikenhouten vaten overgebracht om de fase van acetificatie in te zetten die ongeveer 1 jaar duurt.

De most rijpt in een oude ‘batteria’ met vaten van zomereikenhout, kastanjehout, kersenhout en moerbeihout. In deze fase doen de azijnzuurbacteriën hun werk. De soutirages ttz het aftappen van een deel van de most naar een vaatje van een andere houtsoort gebeurt altijd tijdens de ‘koudere maanden’. De Sopraffino rijpt zo gedurende 6 jaar, de Riserva Sopraffino gedurende 12 jaar.

De gerijpte Sopraffino wordt fijnmazig gebotteld zonder filtering. Hij is 100% puur en bevat geen verdikkingsmiddelen of kleurstoffen.